興義杠子面，是貴州省興義市極具特色的面食小吃，在當(dāng)?shù)仫嬍澄幕袚碛兄e足輕重的地位，深受當(dāng)?shù)鼐用窈屯獾赜慰偷南矏?ài)。它起源于清朝末年，有著一段傳奇的歷史。相傳，當(dāng)時(shí)有一位名叫黃炳榮的面條師傅，在傳統(tǒng)面條制作工藝的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，采用了獨(dú)特的“杠子壓面法”，制作出的面條勁道有嚼勁，口感獨(dú)特，這種創(chuàng)新的制作方法流傳至今，成為了興義杠子面的一大特色。
興義杠子面的制作工藝十分講究，蘊(yùn)含著深厚的傳統(tǒng)技藝。它是根據(jù)中國(guó)手工面條三大傳統(tǒng)技法“壓”“拉”“切”中的“壓面”和“切面”綜合而成的做法，是“老杠子”面坊的主打產(chǎn)品。在制作過(guò)程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要制作者精心操作，容不得半點(diǎn)馬虎。
制作興義杠子面的主要材料是精面粉和土雞蛋，和面時(shí)不用加水，直接用適量的面粉和雞蛋和成面團(tuán)。一斤面粉搭配四兩雞蛋，充分?jǐn)嚢枞诤希嘀撩鎴F(tuán)無(wú)明顯顆粒，大體光滑，掰開面團(tuán)能看到內(nèi)部的纖維。這種獨(dú)特的和面方式，讓面條中融入了雞蛋的清香和營(yíng)養(yǎng)，為后續(xù)的制作奠定了良好的基礎(chǔ)。
壓面環(huán)節(jié)是興義杠子面制作的關(guān)鍵步驟，也是其獨(dú)特之處。搟面時(shí)，需要用到一根長(zhǎng)長(zhǎng)的杠子，通常是一根1.8米長(zhǎng)，直徑約為10厘米的木杠，碗口粗細(xì)，一般都有些包漿。杠子的一頭固定在墻壁上，另一頭則由搟面師傅騎在上面，有節(jié)奏地反復(fù)碾壓面團(tuán)。這一過(guò)程需要花費(fèi)大量的時(shí)間和精力，從打蛋到用上杠子，就需要一個(gè)多小時(shí)。壓面共有九道大工序，每道大工序下又要壓四次，也就是說(shuō)，吃到的每一份杠子面都至少經(jīng)過(guò)了36道碾壓。面團(tuán)在杠子的反復(fù)碾壓、折疊、碾壓下，逐漸變得既薄又韌，最后被碾壓成厚度不足0.3毫米的薄面片，再折疊成垛。
切面同樣是一項(xiàng)考驗(yàn)師傅技藝的環(huán)節(jié)。將壓好的面皮用精湛的刀工切成頭發(fā)絲般粗細(xì)的細(xì)絲，這需要師傅具備極高的技巧和耐心。純手工切面，十斤面粉切出來(lái)的面大概需要四萬(wàn)多刀。切好的面條細(xì)潤(rùn)金黃，切成豆芽粗細(xì)，煮熟后還要用涼水、面湯三浸三燙，反復(fù)淬煉，以最大限度地保持面條的韌性與美味。
煮熟后的興義杠子面口感獨(dú)特，具有滑、脆、鮮、香的特點(diǎn)。面條勁道十足，吃起來(lái)跟一般的面條大為不同，每一口都能感受到它的韌性和嚼勁。面條中還帶有淡淡的雞蛋清香，讓人回味無(wú)窮。搭配上香濃鮮香的雞湯做成的湯底，再加上一勺炸脆的花生、美味的脆哨、細(xì)膩的肉絲和清脆的豆芽或是榨菜，爽滑筋道的口感極大地滿足了人們的味蕾。無(wú)論是清晨當(dāng)作早餐，還是在忙碌的中午當(dāng)作正餐，亦或是在熱鬧的夜市中當(dāng)作小吃，興義杠子面都能給人帶來(lái)一份滿足和享受。
興義杠子面不僅是一道美味的小吃，更是興義地域文化的重要代表。它承載著興義人民的歷史記憶和情感寄托，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣竦那趧谥腔酆蛯?duì)美食的熱愛(ài)。在興義，杠子面的店鋪隨處可見(jiàn)，其中，舒記老杠子面頗具名氣，其面條切得極細(xì)，幾如發(fā)絲，下鍋煮熟后極為勁脆，是當(dāng)?shù)氐摹懊麅?yōu)風(fēng)味小吃”，被食客贊譽(yù)為“面點(diǎn)一絕，杠上開花”。舒記面館始創(chuàng)于清代末年，代代相傳，全部手工制作，在黔西南諸多風(fēng)味小吃中獨(dú)樹一幟。興義杠子面先后獲得了眾多榮譽(yù)，1990年，在貴陽(yáng)舉行的貴州省風(fēng)味小吃大賽中，以其獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝一舉奪魁，榮獲“貴州省名優(yōu)風(fēng)味小吃”一等獎(jiǎng)；同年，黔西南州旅游局和興義市旅游局聯(lián)合授予“名優(yōu)風(fēng)味小吃”稱號(hào)，推薦為旅游食品；2003年，經(jīng)貴州省烹飪協(xié)會(huì)、貴州省經(jīng)貿(mào)廳認(rèn)定為“貴州名點(diǎn)風(fēng)味小吃”；2014年2月，興義老杠子面入選貴州省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
如今，隨著興義旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，興義杠子面也逐漸走向更廣闊的市場(chǎng)，吸引著越來(lái)越多的游客前來(lái)品嘗。它以其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的制作工藝，成為了興義美食的一張亮麗名片。相信在未來(lái)，興義杠子面將繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)下去，把這份獨(dú)特的美味傳遞給更多的人，讓興義的美食文化在中華美食的大舞臺(tái)上綻放出更加耀眼的光芒。
